Les constituants de base de l'acier sont le fer et le carbone.
Tout autre élément additionné, nickel, chrome, vanadium, molybdène, manganèse ou même azote, permet d’obtenir des aciers dits « alliers » aux propriétés différentes.

En coutellerie, on utilise principalement des aciers dits « inoxydables » et des aciers dits « au carbone ».

Les aciers au carbone, les premiers utilisés car les plus faciles à produire, ne sont composés que de fer et de carbone.

Les aciers inoxydables utilisés en coutellerie appartiennent à la famille des martensitiques. Ils contiennent principalement du carbone et du chrome. On peut cependant retrouver d’autres éléments d’alliages comme le molybdène et le vanadium.

Le carbone possède des propriétés intéressantes telles que la dureté, la résilience et la résistance à la corrosion.
Pour l’acier inoxydable, les propriétés dépendent des éléments entrant dans sa composition. Le chrome lutte principalement contre la corrosion. Le molybdène améliore également la résistance à la corrosion mais en milieu réducteur. En outre, il augmente la résistance mécanique à chaud. Le vanadium intervient en faible quantité dans les aciers martensitiques au chrome pour les rendre insensibles à la surchauffe. Il augmente également la résistance mécanique à chaud.

Les principales caractéristiques recherchées en coutellerie sont :
• La dureté : indispensable pour la qualité du tranchant, une moindre usure et un affûtage moins fréquent.
• La résilience : il s’agit de la capacité du couteau à se déformer avant de casser. Un acier qui n’a pas de résilience peut être très résistant mais cassera sous une faible déformation (il sera dit fragile). A l’inverse, un acier à forte résilience cassera après une déformation très importante.
• L'inoxydabilité : il s’agit de la capacité de l’acier à ne pas s’oxyder.

Un acier au carbone et un acier martensitique inoxydable ont des caractéristiques bien différentes :

L’affilage :

Le couteau en acier au carbone à la réputation de couper mieux qu’un couteau en acier inoxydable. De fait, l’acier au carbone s’affile, à dureté équivalente, plus facilement qu’un acier inoxydable.

En revanche, le couteau en acier inoxydable conservera son tranchant plus longtemps que le couteau en acier au carbone qui nécessitera donc un affilage plus fréquent.

L’entretien :

L’acier inoxydable est bien plus facile à entretenir et bien plus hygiénique que l’acier au carbone. De fait, il ne se corrode pas. La lame d’un couteau inoxydable n’a pas besoin d’être graissée pour éviter toute apparition de rouille et de taches (dans le cas d’une utilisation normale du couteau).

A l’inverse, l’acier au carbone est très contraignant en matière d’entretien. Un couteau en acier carbone est capable de rouiller en quelques heures. Ce phénomène s’explique par l’absence de chrome, de molybdène et de nickel, principaux éléments de lutte contre la corrosion. La seule façon de palier à l’oxydation d’un couteau au carbone est d’appliquer un entretien très rigoureux évitant tout contact prolongé de la lame avec l’eau. La lame doit également être graissée régulièrement.

Les nuances d’acier :

Les nuances d’acier principalement utilisées en coutellerie peuvent être regroupées en trois grands types :

- les aciers au carbone du type XC75 (1.1248) et XC100 (1.1274),

- les aciers martensitiques communs tels que le X20Cr13 (1.4021) ou le X46Cr13 (1.4034). Ce dernier est le remplaçant du X39Cr13, communément appelé Z40C13 et n’est plus commercialisé. On le retrouve aussi sous le nom commercial de 12C27.

- les aciers martensitiques plus fortement alliés comme le X17CrNi16-2 (1.4057), le X90CrMoV18 (1.4112), le X38CrMo16 (1.2316), le X38CrMoV15 (1.4117) ou le X50CrMoV15 (1.4116). Ce dernier intervient très souvent dans la fabrication des couteaux forgés, c’est d’ailleurs le cas pour les couteaux SABATIER DIAMANT. Il possède un niveau de dureté élevé après trempe sans être trop dur pour autant (il faut que le couteau puisse être affûté manuellement). Sa résistance à la corrosion est bonne et il se prête bien au procédé de forgeage ainsi qu’aux opérations d’usinage.