Une fois le travail de l’émouleur accompli, le couteau passe dans les mains du "polisseur". Ce dernier a pour tâche d’atténuer toutes les traces de meulage à l’aide d’une polissoire de cuir et d’un feutre, tous deux enduits de pain à polir (mélange de corps gras et d’ “émeri“ fin).
Le travail de la lame est alors presque achevé. L’ultime opération de lustrage confère le brillant définitif. La technique utilisée rappelle fortement celle du polissage ; la lame est frottée contre des disques de coton ou de flanelle enduits de corps gras. L’opération de lustrage sera, par la suite, répétée à l’identique sur le manche.

Une fois le travail de la lame achevé, c’est au tour du manche d’être l’objet de toutes les attentions…

Le travail du manche est confié au “façonneur“. Ce dernier travaille, à l’époque, des matériaux nobles tels que la nacre, l’ivoire, les bois précieux, l’écaille ou la corne. Chaque matériau requiert un savoir-faire particulier. La corne , par exemple, doit être assouplie dans de l’eau puis débarrassée de ces impuretés à la flamme.
Les opérations de façonnage du manche en elles-mêmes dépendent ensuite du matériau et du résultat escompté.
Le manche peut être moulé dans des matrices fidèles aux formes souhaitées, travaillé à l’aide de petites meules ou sculpté à la main pour la plus grande joie des collectionneurs avertis.

La lame et le manche obtenus sont ensuite confiés au “monteur“ qui a la lourde charge d’assembler et d’ajuster les différents éléments du couteau. Ces derniers sont plus ou moins nombreux selon le type de couteau monté (fermant ou non).
Le couteau SABATIER traditionnel pour qui la lame, la mitre et la soie sont forgées dans le même bloc d’acier, reçoit 2 “plaquettes“ ou « côtes » en guise de manche. Ces dernières sont rivetées de part et d’autre de la soie à l’aide de trois rivets tubulaires en laiton.

Le “polisseur“ réapparaît pour lustrer une dernière fois la lame et le manche selon la technique précédemment évoquée. Le couteau est alors impeccable.

“L’affileur“ clôt les opérations. Il confère du fil à la lame qui obtient ainsi son tranchant définitif.